Il tempo lascia sempre una traccia
In caseificio il tempo non si vede tutto insieme. Si sente piano, giorno dopo giorno. Lo senti nel profumo delle forme, nel silenzio del magazzino, nella cura con cui ogni Parmigiano Reggiano viene seguito mentre matura. Io passo spesso vicino alle scalere e penso che ogni forma abbia una piccola storia da raccontare.
Una forma giovane parla con dolcezza
Il Parmigiano Reggiano 13/14 mesi ha un carattere piu morbido. Il suo sapore e delicato, il profumo ricorda il latte e la sua consistenza e ancora tenera rispetto alle stagionature piu lunghe. Per questo piace molto nelle merende, negli abbinamenti semplici e in famiglia, quando si cerca un gusto buono ma non troppo deciso.
Con il tempo arriva piu profondita
Quando la stagionatura cresce, il Parmigiano cambia passo. A 27/28 mesi il sapore diventa piu pieno, la pasta piu granulosa, il profumo piu ricco. E una stagionatura molto equilibrata: sa essere importante, ma resta adatta a tanti momenti della giornata, dal tagliere al condimento di un piatto caldo.
Le stagionature lunghe hanno una voce intensa
Il Parmigiano Reggiano 36/37 mesi racconta il lato piu profondo del tempo. Il gusto e piu persistente, la struttura piu friabile, gli aromi piu complessi. E una stagionatura da assaporare con calma, magari in piccoli pezzi, quando si vuole sentire davvero tutta la personalita del formaggio.
Non e una gara, e una scelta
Qualcuno chiede spesso quale stagionatura sia la migliore. Io risponderei che dipende dal momento. Quella giovane accompagna la quotidianita con dolcezza. Quella media e versatile e piena. Quella lunga e intensa e meditativa. Sono tre modi diversi di incontrare lo stesso Parmigiano Reggiano.
Un assaggio alla volta
Se vuoi capire davvero la differenza, prova ad assaggiarle una accanto all'altra. Prima la piu giovane, poi quella intermedia, poi la piu stagionata. Senza fretta. Il palato riconosce quello che le parole possono solo suggerire.
Se ti va, puoi scegliere la stagionatura piu adatta alla tua tavola o provarne piu di una. A volte il modo migliore per conoscere il Parmigiano Reggiano e lasciarlo parlare piano, un assaggio alla volta.
Bella